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Fromagerie Mallaroni

La spécificité des fromages corses, outre leur typicité, est que leur fabrication est toujours suivie par celle du brocciu, une deuxième préparation fromagère !

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La fabrication du fromage

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La tomme de tradition sartenaise est un fromage à pâte pressée non cuite. Fait à partir de l’unique lait cru de notre élevage, il évoque tous les parfums du terroir Corse. C'est l'ingrédient le plus important ! Il faudra environ 5 litres de lait pour un fromage de 1 kg. La première étape consistera à verser le lait dans la cuve fromagère où la température va pouvoir être régulière. Le lait va chauffer à la température de 32°C. La présure est alors ajoutée pour faire coaguler le lait. Le lait va ainsi prendre la forme d'un gel. Une fois le lait devenu solide, le caillé est tranché jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de maïs concassé. L’étape de brassage intervient alors durant quelque minute afin de coiffer le grain de caillé au sein du petit lait (lactoserum ou seriu en Corse). Le moulage peut alors opérer. Le caillé tombe dans le moule, le lactosérum est récupéré pour la fabrication du brocciu. Les fromages sont ensuite pressés entre 3h et 6h selon leur volume. Ils sont ensuite conservés dans un endroit assez frais durant 24h puis sont démoulés, mis au sel avant d’être mis au fumage puis en cave pour l’affinage.

La fabrication du brocciu

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La fabrication du brocciu intervient juste après le moulage et la mise en presse des fromages. Le lactosérum, récupéré de la fabrication fromagère est chauffé à la flamme directe dans de grandes marmites, il est salé, à 50° le puricciu (lait cru et entier mis de côté avant la fabrication fromagère) est rajouté puis chauffé. A 90°C, il y a floculation. Le brocciu est alors délicatement cueillit à l’écumoire et déposé en couches successives dans une faisselle (appelé aussi casgiaghja). Le brocciu est soit consommé frais et pour se faire mis en pot pour une livraison le jour même et consommé dans les 7 jours. Soit consommé « passu » (égoutté), il est alors resalé puis séché et fumé pour être dégusté tel un fromage 21 jours plus tard.

Le fumage

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Le fumage est une des caractéristiques du « Fromage Sartenais – Casgiu Sartinesu ». Si historiquement le fumage est une technique de conservation pour les viandes et les poissons, dans le sartenais il est certainement lié au mode d’habitat et de vie d’alors. Le fromage était fabriqué et entreposé dans un même lieu : la pièce de vie, au-dessus du feu (a zidda) ce qui participait à son fumage, à son séchage et à son goût.

Aujourd’hui s’il est perpétué, c’est principalement pour ses qualités gustatives et esthétiques, il engendre un goût légèrement à moyennement torréfié et une croûte « cuirée » de couleur ambrée. Les différentes essences de bois utilisées ont une forte influence sur la saveur, c’est pour cela que la Fromagerie Mallaroni procède sur ses fromages traditionnels comme sur ses créations, à un fumage naturel à froid à partir de bruyère, d’aulne ou de lentisque.

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